Kulinarium "Wurst und Käse"
Cotechino von Fini
Emilia-Romagna, Italien
Cotechino ist ein typisches Gericht in Italien zu Weihnachten und Silvester. Das Schweinefleisch ist wie eine Wurst faschiert und einfach in Scheiben herunterzuschneiden. Der vordere Schweinefuß wird gefüllt mit magerem Schweinefleisch, Nacken, Kopf und Schwarte.
Pratische Zubereitung: die komplette Vakuumverpackung für 15 Minuten in kochendes Wasser, Packung aufschneiden, fertig! Dazu gehören in Italien Linsen, im Idealfall unsere kleinen Linsen aus Colfiorito (Slow Food Produkt), die man nicht vorweichen muss.
Unser Cotechino ist von der Feinkostfirma Fini aus Modena.
Zampone von Fini
Emilia-Romagna, Italien
Zampone ist der vordere Schweinefuß, ein typisches Gericht in Italien zu Weihnachten und Silvester. Das vordere Schweinebein (samt Fuss) wird gefüllt mit Schweinshaxe, Schwarte, Schulter und Backe. Einfach wie eine Wurst in dicken Scheiben herunterschneiden.
Pratische Zubereitung: die komplette Vakuumverpackung für 15 Minuten in kochendes Wasser, Packung aufschneiden, fertig! Dazu gehören in Italien Linsen, im Idealfall unsere kleinen Linsen aus Colfiorito (Slow Food Produkt), die man nicht vorweichen muss.
Unser Zampone ist von der Feinkostfirma Fini aus Modena.
Salame Felino
Emilia-Romagna, Italien
Der Parma-Schinken wird nicht in Parma produziert, sondern 15 km nördlich in Langhirano. Warum? Weil dort von La Spezia vom Meer her der Apennin einen derartigen Einschnitt hat, dass der Luftzug vom Meer bis in die Po-Ebene gelangt. Und dieser Luftzug ist - aus historischer Sicht - entscheidend für die Reifung des Prosciutto.
Der Ort Felino liegt von Langhirano nur wenige Kilometer entfernt und profitierte von ähnlich guten klimatischen Verhältnissen. Nur hat man sich hier nicht auf die Hinterbeine des Schweines (den Prosciutto) spezialisiert, sondern auf eine würzige Schweinewurst, die Salame Felino.
Tipp: ein Glas Rotwein, einen Parmigiano Reggiano in Stücken gebrochen und die Salame Felino in nicht zu dünnen Scheiben mit Weißbrot …
Strolghino
Emilia-Romagna, Italien
Das Spitzenprodukt aus der Produktion des Parma-Schinken (ca. 13 – 15 kg) ist das Herzstück daraus, der „Culatello di Zibello“ (ca. 3,5 – 4 kg). Dieser wird an den Ufern des Po bei entsprechender Luftfeuchtigkeit mindestens 12 Monate gereift.
Bei der Produktion des Culatello di Zibello wird aus den Randstücken eine Wurst gemacht, der „Strolghino“.
Vakuumverpackt ist diese Wurst etwa 6 Monate haltbar und besonders weich und frisch, wer sie lieber etwas härter mag einfach aus der Verpackung nehmen und einen Tag liegen lassen.
Filetto baciato di Ponzone
Piemont, Italien
Diese Wurst-Spezialität wird seit etwa 100 Jahren im kleinen Ort Ponzone im südlichen Piemont produziert und ist in die Liste der Slow-food-Produkte aufgenommen.
Eine mit der Hand gehackte Wurst wird mit einem Filetstück gefüllt.
Nach Öffnen aus der Vakuumverpackung bleibt die Wurst etwa 6 Wochen frisch und weich.
Parmigiano Reggiano di Montagna
Emilia-Romagna
von der Milch der Kühe von den Weiden im Hügelland des Apennin oberhalb von Reggio Emilia. Der Unterschied ist so groß wie bei einer Bergbauernbutter im Vergleich zu einer herkömmlichen Butter.
Reifegrade: 12, 24 oder 38 Monate
Unser Tipp: Kochen Sie die Rinde, die als Markenzeichen bei jedem Stück dabei sein MUSS, aber ein reiner, unbehandelter Teil des Käselaibes ist, in einer Rindssuppe oder Gemüsesuppe im Ganzen mit. Das gibt der Suppe einen besonderen Geschmack!
Crutin Trüffel-Reibkäse von Beppino Ocelli
Piemont, Italien
Der Crutin ist ein Hartkäse mit Trüffel, unglaublich geschmackvoll und intensiv.
MeinTipp: über die Tajarin auf dem Teller direkt den Crutin reiben und unterheben: ein Hochgenuß für Käse- und Trüffelfreunde!
Oder in eine Eierspeis' hineinreiben!
Stelze vom Prosciutto von Fini
Emilia-Romagna, Italien
Stinco di prociutto
Tomini in Olivenöl
Piemont, Italien
Stücke von gereiftem Käse aus dem Piemont in Olivenöl Extravergine eingelegt.
Castelmagno-Crème
Piemont, Italien
Der Castelmagno kommt aus der Provinz Cuneo im südwestlichen Piemont und ist ein Kuhmilchkäse mit Zugabe von etwas entfetteter Schaf- und Ziegenmilch. Das macht die feine Würze dieses Käses.
Mein Tipp:
Im Wasserbad erwärmen, in eine Pfanne leeren und die heißen Strangozzi- oder Pici-Nudeln oder Gnocchi darüber. Viel Pfeffer und abschwenken: fertig sind die Pici oder Gnocchetti Cacio e Pepe
Mortadella
Emilia-Romagna, Italien
Die Mortadella gehört zu Bologna wie keine andere kulinarische Spezialität. Diese kleine kompakte Variante isst man in ein Zentimeter große Würfel geschnitten als Häppchen zum Aperitiv. Ein Klassiker an der Bar mit einem Spritz Campari …