Cotechino von Fini

Cotechino ist ein typisches Gericht in Italien zu Weihnachten und Silvester. Das Schweinefleisch ist wie eine Wurst faschiert und einfach in Scheiben herunterzuschneiden. Der vordere Schweinefuß wird gefüllt mit magerem Schweinefleisch, Nacken, Kopf und Schwarte.

Pratische Zubereitung: die komplette Vakuumverpackung für 15 Minuten in kochendes Wasser, Packung aufschneiden, fertig! Dazu gehören in Italien Linsen, im Idealfall unsere kleinen Linsen aus Colfiorito (Slow Food Produkt), die man nicht vorweichen muss. 

Unser Cotechino ist von der Feinkostfirma Fini aus Modena.

Salame Felino

Der Parma-Schinken wird nicht in Parma produziert, sondern 15 km nördlich in Langhirano. Warum? Weil dort von La Spezia vom Meer her der Apennin einen derartigen Einschnitt hat, dass der Luftzug vom Meer bis in die Po-Ebene gelangt. Und dieser Luftzug ist - aus historischer Sicht - entscheidend für die Reifung des Prosciutto.

Der Ort Felino liegt von Langhirano nur wenige Kilometer entfernt und profitierte von ähnlich guten klimatischen Verhältnissen. Nur hat man sich hier nicht auf die Hinterbeine des Schweines (den Prosciutto) spezialisiert, sondern auf eine würzige Schweinewurst, die Salame Felino.

Tipp: ein Glas Rotwein, einen Parmigiano Reggiano in Stücken gebrochen und die Salame Felino in nicht zu dünnen Scheiben mit Weißbrot …

Strolghino

Das Spitzenprodukt aus der Produktion des Parma-Schinken (ca. 13 – 15 kg) ist das Herzstück daraus, der „Culatello di Zibello“ (ca. 3,5 – 4 kg). Dieser wird an den Ufern des Po bei entsprechender Luftfeuchtigkeit mindestens 12 Monate gereift.

Bei der Produktion des Culatello di Zibello wird aus den Randstücken eine Wurst gemacht, der „Strolghino“.

Vakuumverpackt ist diese Wurst etwa 6 Monate haltbar und besonders weich und frisch, wer sie lieber etwas härter mag einfach aus der Verpackung nehmen und einen Tag liegen lassen.

Filetto baciato di Ponzone

Diese Wurst-Spezialität wird seit etwa 100 Jahren im kleinen Ort Ponzone im südlichen Piemont produziert und ist in die Liste der Slow-food-Produkte aufgenommen. 
Eine mit der Hand gehackte Wurst wird mit einem Filetstück gefüllt.
Nach Öffnen aus der Vakuumverpackung bleibt die Wurst etwa 6 Wochen frisch und weich.

Käse von Beppino Ocelli

Beppino Ocelli im Casotto-Tal (Valcasotto) ist der Käse-Papst Italiens. Aus seinen Kellern in 1.000 Metern Seehöhe kommen die besten Kreationen, die diese Region zu bieten hat.

Ocelli al Barolo (Cusie- Schaf und Kuhmilchkäse im Trebern der Baroloproduktion drei Monate gereift)

Ocelli alle Castagne (Cusie Schaf und Kuhmilchkäse in Kastanienblättern drei Monate gereift)

Cusié mit Schaf und Kuh

Cusié mit Ziege und Kuh

(zur Zeit leider ausverkauft)

Parmigiano Reggiano di Collina

von der Milch der Kühe von den Weiden im Hügelland des Apennin oberhalb von Reggio Emilia. Der Unterschied ist so groß wie bei einer Bergbauernbutter im Vergleich zu einer herkömmlichen Butter.

Reifegrade: 26, 30 oder 36 Monate

Unser Tipp: Kochen Sie die Rinde, die als Markenzeichen bei jedem Stück dabei sein MUSS, aber ein reiner, unbehandelter Teil des Käselaibes ist, in einer Rindssuppe oder Gemüsesuppe im Ganzen mit. Das gibt der Suppe einen besonderen Geschmack!

Crutin Trüffel-Reibkäse von Beppino Ocelli

Der Crutin ist ein Hartkäse mit Trüffel, unglaublich geschmackvoll und intensiv.

Tipp: über die Tajarin auf dem Teller direkt den Crutin reiben und unterheben: ein Hochgenuß für Käse- und Trüffelfreunde!

(zur Zeit leider ausverkauft)

Käse von Erwin Bauer aus dem Lungau

Der "Käsekünstler" lernte in der Schweiz sein Handwerk und perfektionierte es in seiner Heimat Lungau.
Sein Bezug zu seinen Kühen ist so stark, dass die Käse deren Namen tragen: 

"De Vaschmuste Schotzl": BIO-Bergkäse mit 12 Gebirgsblumen und Alpenkräutern 

"De Guatmiatege Siglinde": fein würziger BIO-Bergkäse

"De edle Tini": ein nussiges Erlebnis. BIO Bergkäse mit Bockshornklee (eine Nusssorte)

Tomini mit Trüffel

Stücke von gereiftem Käse in Olivenöl Extravergine eigelegt und mit schwarzem “Tuber Aestivum”- Trüffel.

Robiola d'Alba al pepe

gereifter Robiola Kuhmilchkäse aus Alba in Olivenöl Extravergine und mit Pfeffer

Fondutella

Käsecrème aus Kuhmilch und Schafsmilch.

Im Wasserbad erwärmen und als Unterlage von einem Stück Fleisch oder gebratenem Gemüse.

(zur Zeit leider nicht verfügbar)